Bester Schokokuchen und Schokoladentörtchen mit Himbeeren und Ganache als Rezept und Anleitung. Ein Tag im Zeichen des “Naschens”, erlaubtes Probieren der köstlichen Desserts – kein heimliches Testen der Schokoladencreme, das Obst für die Verzierung nicht abgezählt. Es klingt wie ein Traum – gerade wenn man Süßes & Schokolade so mag – kein Druck, ob es gelingt. Ich sollte einen perfekten Lehrer für die Schokoladentörtchen bekommen – Olivier Fabing, der die hohe Schule der französischen Pâtisserie im Fernsehen und seinem Buch ausführlich erklärt.
Schokokuchen und Schokoladentörtchen für 12 Personen
Wäre dort nicht ein Satz gewesen, der mein eigentlich entspannten Nachmittag in der Küche plötzlich mit Druck und Verantwortung verändern sollte. “Das, was du heute machst, ist der Dessert für die Gäste des Restaurants für das heutige Abendessen!” So kann die Entspannung schnell weichen 🙂 – die Entscheidung fiel auf “Schokoladentörtchen mit Himbeeren und Ganache”, also extravaganter Schokokuchen.
Am Abend vor dem Kochkurs noch eine lockerere Frage von Olivier – “Vanessa, was möchtest du denn für die Gäste als Dessert machen”… und ohne lange zu überlegen, dachte ich auch an mich “… ach irgendetwas mit Schokolade wäre schön!”. Ein Lächeln von Olivier, eine Bestätigung und der Hinweis, “gerne – ich lasse mir etwas für dich einfallen…”
Der Morgen noch in den Style Outlets Zweibrücken verbracht, mich ein wenig abgelenkt sollte es um 14.00 Uhr losgehen. Die Kochschürze lag schon bereit, dazu die verschiedensten Zutaten, von Zucker, großen Schokoladenblöcken bis hin zu Himbeeren. Viele kleine Schüsseln, eine Waage, einige große und kleine Messer und ein “Bunsenbrenner”.
Ich kannte die Geräte bisher höchstens aus dem Chemieunterricht vor vielen Jahren oder von Crème Brûlée… Eine Mappe mit den Kochrezepten, die Schürze anlegen und es durfte losgehen.
“Schokoladentörtchen mit Himbeeren”
Schon in der offenen Showküche für mich herausgestellt, die Zutaten. Spätestens beim Blick auf die Schokoladenblöcke war mir klar, es wird alles ein wenig größer, es gibt nicht nur Dessert für die engsten Freunde, nein, es werden ein paar weitere Teilnehmer am Abendessen teilnehmen. Da war wieder der “gewisse Druck” – es auf jeden Fall auch optisch gut aussehen zu lassen und der Gedanke “hoffentlich schmecken die Törtchen”.
Für das Grundrezept des Schokokuchen oder der Schokoladentörtchen mit Himbeeren wurden die folgenden Zutaten verwendet:
- 200g Schokolade
- 165g Butter
- 165g Zucker
- 4 Eigelb
- 40g Mehl
- 40g gemahlene Mandeln (für die Feuchtigkeit im Teig)
- 4 Eiweiß
Soweit hatte ich es noch verstanden, nun ging es an das Abwiegen und Olivier nahm es sehr genau. 200g Schokolade heißen nicht 210g Schokolade oder 190g Schokolade (dann würde es dort ja stehen…) sondern 200g oder 201g – wenn man überlegt, dass ein großer Block Schokolade 250g wiegt, der ganze Stapel über 2 Kilogramm war nun Fingerspitzengefühl gefordert. Kann ein Schokokuchen oder ein Schokoladentörtchen eigentlich zu viel Schokolade haben?
Zunächst wurde Wasser aufgesetzt und fast zum Kochen gebracht. Im Gegensatz zur kleinen Schüssel im Wasserbad, legte Olivier größten Wert darauf, dass die Schüssel über dem Topf steht und somit kein Wasser (auch kein Wasserdampf) in die Schokolade für den Schokokuchen eindringt.
Gefüllt wurden nun die genau 200g Schokolade, 165g Butter und 165g Zucker und zum Verschmelzen gebracht. Anschließend das Eigelb, das Mehl und die gemahlenen Mandeln unterheben und das gesondert aufgeschlagene Eiweiß dazugeben.
Probieren musste nun schon einmal sein und die Schokoladenmasse hatte schon einen interessanten Geschmack. Eigentlich hätte ich gar nicht mehr weitermachen müssen und die Schüssel Stück für Stück geleert. Lecker!
Aber es kam anders und Olivier bestand auf ein Backblech, worauf die Schokoladenmasse aufgestrichen wurde und dann bei 180°C bis 200°C für 12-15 Minuten backen lassen. Der Schokoladenduft stieg immer weiter in die Küche und man konnte schön ansehen, wie im großen Backofen der Teig langsam stieg.
Der Geschmack herrlich locker, eine Spur wie ein guter Brownie, nur bei weitem nicht so hart und klebrig. Eigentlich hätte es mir dieser Schokokuchen schon als Gebäck zum Kaffee gereicht, aber anschließend sollte der Teig mit runden Metallringen ausgestochen werden.
Ganache Chocolat Rezept – 2. Teil “Schokoladentörtchen mit Himbeeren”
Für den zweiten Teil des Himbeertörtchens und Schokokuchen werden anschließend die folgenden Zutaten benötigt und auch hier ist eine genaue Abmessung sehr wichtig, da sonst die Konsistenz der “Ganache Chocolat” nicht gelingen kann.
- 150g Vollmilch Schokolade (falls Nutella gewünscht – nur 100g)
- 150g Zartbitter Schokolade
- 125g Milch
- 125g Sahne
- 3 Eigelb
- 25g Zucker
Zunächst wird die Schokolade wieder im Wasserbad erhitzt und zu 3/4 verlaufen lassen. In der Zwischenzeit könnt Ihr bereits die Milch mit der Sahne aufkochen (aber vorsichtig!). Die Eigelb- und Zuckermasse mit einem Schneebesen verrühren und – vorsichtig – die Milch und Sahne Mischung darauf gießen, durchrühren und erhitzen… immer wieder etwas Wärme hinzufügen und permanent rühren (damit es nicht flockig wird). Anschließend die aufgelöste Schokolade hinzugeben und zu einer Masse verrühren.
Mit einem Löffel nun die obere Hälfte der Törtchen befüllen, bis diese am oberen Rand abschließen. Die restliche, nicht benötigte Schokoladenmasse könnt Ihr auf ein Backpapier geben und im Kühlschrank aushärten lassen. Diese kann später noch für Verzierungen genutzt werden.
Die gefüllten Törtchen werden nun mit Folie überdeckt und im Kühlschrank für 2-3 Stunden zum Aushärten gegeben.
Warum ein Bunsenbrenner für Schokoladentörtchen
Die Frage ist ganz einfach zu erklären, um die Ringe von den Törtchen lösen zu können, stellt Ihr das kalte Törtchen auf einen schmalen Gegenstand (wie z.B. einen Eierbecher) und erhitzt langsam und vorsichtig den äußeren Metallring (der sich dann ausdehnt) und vom Törtchen fällt 🙂 …
Diese und viele weitere Tricks, genauso wie man günstig an Ringe für die Patisserie kommt, wofür man einen Bunsenbrenner noch nutzen kann oder wie man die Schokoladentörtchen dann mit einem Beeren-Sorbet verzieren kann wurden von Olivier anschließend erklärt. Viele kleine Dinge, die den Alltag beim Schokokuchen Backen und für Desserts viel einfacher machen.
Ein besonderer Kurs – ein besonderes Geschenk
Für Gäste im Lösch Hotel für Freunde besteht die Möglichkeit, diesen Kurs direkt mit dem Aufenthalt zu buchen und auch die ganzen Fragen zu stellen, die man immer schon in der Küche stellen wollte – Ich weiss nicht, wie oft ich fragte, “Warum, Wie, Weshalb, etc.” und Olivier beantwortete alle Fragen direkt und ehrlich – mit einem besonderen französischen Charme und Akzent… so ist der Tag wirklich besonders gewesen.
Als Erinnerung gab es das Buch “Göttlich Verführung” von Olivier Fabing mit persönlicher Widmung, sowie meine Kochschürze und für euch in Zukunft sicherlich noch das eine oder andere Bild von mir aus einer Küche, mit neuen Desserts und vielen einfachen Tipps, die die Desserts gelingen lassen.
Schokoladentörtchen mit Himbeeren
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Wasserbad-Schüssel
- 1 Teigschaber
- 1 Backringe klein
Zutaten
Schokoladentorten-Teig
- 200 g dunkle Schokolade
- 165 g Butter
- 165 g Zucker
- 4 Eigelb
- 40 g Weizenmehl 550
- 40 g Mandelgrieß (= gemahlene Mandeln) Wichtig für die Feuchtigkeit im Teig
- 4 Eiweiss
Ganache Chocolat
- 150 g Vollmilch-Schokolade (falls Nutella gewünscht – nur 100g)
- 150 g Zartbitter-Schokolade
- 125 g Vollmilch 3,5%
- 125 g Schlagsahne
- 3 Eigelb
- 25 g Zucker
Belag
- 150 g Himbeeren (nach Wahl auch Himbeereis & Schoko-Splitter)
Anleitungen
- Wasser in einem Topf im Herd als Wasserbad fast zum kochen bringen. Eine größere Schüssel in das Wasserbad geben, sodass kein Wasser und kein Wasserdampf in die Schüssel kommen kann.
- Schüssel auf dem Wasserbad mit 200g Schokolade, 165g Butter und 165g Zucker füllen und zum schmelzen bringen und mischen. Anschließend Eigelb, Mehl und gemahlenen Mandeln unterheben, sowie das vorab aufgeschlagene Eiweiß.200 g dunkle Schokolade, 165 g Butter, 165 g Zucker, 4 Eigelb, 40 g Weizenmehl 550, 40 g Mandelgrieß, 4 Eiweiss
- Die fertige Masse nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei
200 °C für ca. 12-15 Minuten backen. 12 Minuten Timer hier starten - Nach einem kurzen auskühlen wird der fertig gebackene Teig mit runden Metallringen ausgestochen, wobei der Teig in dem Ring bleibt und nicht davon gelöst wird – man braucht also 12 Metallringe. Nun beginnt man mit der Zubereitung der Ganache Chocolat.
- Zunächst wird die Schokolade wieder im Wasserbad erhitzt und zu 3/4 verlaufen lassen. In der Zwischenzeit könnt Ihr bereits Milch zusammen mit der Sahne aufkochen (aber vorsichtig!).150 g Vollmilch-Schokolade, 125 g Vollmilch 3,5%, 125 g Schlagsahne, 150 g Zartbitter-Schokolade
- Eigelb- und Zuckermasse mit einem Schneebesen verrühren und – vorsichtig – die Milch-und-Sahne-Mischung darauf gießen, durchrühren und erhitzen… immer wieder etwas Wärme hinzufügen und permanent rühren (damit es nicht flockig wird). Anschließend die aufgelöste Schokolade hinzugeben und zu einer Masse verrühren.3 Eigelb, 25 g Zucker
- Mit einem Löffel nun die obere Hälfte der Törtchen füllen, bis diese am oberen Rand abschließen. Die restliche, nicht benötigte Schokoladenmasse könnt Ihr auf ein Backpapier geben und im Kühlschrank aushärten lassen. Diese kann später noch für Verzierungen genutzt werden.
- Die gefüllten Törtchen werden nun mit Folie überdeckt und im Kühlschrank für 2-3 Stunden zum Aushärten gegeben. 120 Minuten Timer hier starten
- Um die Ringe von den Törtchen lösen zu können, stellt Ihr das kalte Törtchen auf einen schmalen Gegenstand (wie z.B. einen Eierbecher) und erhitzt langsam und vorsichtig den äußeren Metallring (der sich dann ausdehnt) und vom Törtchen fällt 🙂 Am besten nutzt man hierzu einen Bunsenbrenner und dreht den Eierbecher die ganze zeit vorsichtig.
- Nun nach belieben noch mit Himbeeren verzieren oder z.B. dazu Himbeereis mit einen Schokoladensplitter verzieren.150 g Himbeeren
Nährwerte
Ich kann euch nur empfehlen, wenn Ihr einmal ein schönes Wochenende in Rheinland Pfalz verbringen möchtet, mit einem Starkoch zusammenarbeiten möchtet und einfach einmal alle Fragen der Patisserie stellen möchtet, schaut euch einmal das Angebot von Olivier Fabing und dem Hotel “Lösch für Freunde” an. Vielleicht wollt ihr aber auch einfach nur den fertigen Schokokuchen oder die Schokoladentörtchen probieren? Guten Appetit und viel Spass beim Ausprobieren der Rezepte und von meinem besten Schokoladentörtchen.
